香港經濟日報
C03 | 書香陣 | By 吳慧芬 特約作者 2018-12-29
健康又環保：蔬食入主流
在2016年「植物性飲食的力量」的TEDx演講上，美國里奇蒙大學的Dr. Joanne Kong說：「植物為本的飲食是2016年全球主要趨勢之一。」著名餐飲顧問Baum+Whiteman直指2018年「植物性食品進入主流」，並預料來年走勢持續。事實上，不管是因為健康、環境、道德或科學，用餐時有意識地選擇多吃植物（或稱蔬食）人數日益增長。
反應快的高級餐廳和連鎖食肆，紛紛因應市場變化增設素食選項，推廣無肉日；近年快速冒起的新派蔬食自助餐廳，國際名廚亦參與烹調的創意蔬食佳餚，令人們拓寬對蔬食的觀感並非無啖好食，感覺較易接受。早前美聯社報道，紐約一些餐廳索性將餐牌內非肉類菜式正名為蔬食（plant-based food），而捨棄vegan或vegetarian等字眼，希望藉着正面描述成分（而非標籤），以免令人感覺選擇被剝奪。2015年綠色力量發起人周兆祥博士為其《食藥不如食得好》增訂版序文中預測蔬食風潮是「不會再逆轉的大潮流」，看當前環境確實如此。
加工仿肉vs天然蔬食
對一些人來說，蔬食是還原基本只吃自土地及海裏的「真」植物，不過預測明年走勢仍強勁的蔬食近年出現不少變奏，主要是因為高科技的合成植物性食品成功進入市場。有別於傳統素肉，研發純植物仿肉食品的機構致力消除肉品業生產過程所造成的負面影響，這些來自實驗室的合成植物漢堡扒，口感味道都很逼真，對關心環境的「食肉獸」會有一定吸引力。這些仿肉食品的銷售策略亦致力進入主流，在美國，餐廳將植物漢堡放在餐牌與扒類並列，連鎖超市的冷藏肉區也可找到它們。
合成肉無疑是動機良善的產品，但始終屬加工食品，崇尚自然健康人士敬而遠之。正如周博士在書中總結天然生機高能量飲食原則：「食當造、食本地、食有機、食整全（不經加工）、食生（未經攝氏41度以上高溫處理）、食酸鹼平衡」，從飲食習慣出發，取回健康少病倒的主導權。
健康逐漸成為擁護素食最具說服力的理由，現在人們普遍飲食豐富甚至大魚大肉，該「進補」的反而是蔬菜、水果、全穀根莖類、豆類及堅果類，因為當中蘊含「能喚醒抵抗疾病、提升自癒能力的重要物質：植化素」。若要快速完整地攝取所需營養及植化素，營養學博士吳映蓉在《蔬果植化素啟動不生病的奇迹喚醒神奇自癒力》中建議，可將富含植化素（通常同色效果相近）的各色蔬果搾成蔬果汁或製成沙冰來食用。
蔬食不等於素食
飲食是每天面對的事情，吃出健康之餘，亦可視之為修行，練習觀照身心，完善自己。但見蔬食、素葷、食齋、純素、奶蛋素等詞彙，有時還真令人不明所以！法鼓文化編輯部編著的《素食50問》是條理清楚的簡潔小書，介紹50條有關素食的知識，讓你對素食概念輕鬆上手。如葷食非指肉食，葷字從草字頭，指具有強烈刺淚性氣味的五類植物：葱、蒜、韭、蕎及興蕖（洋葱），合稱「五辛」；從「月」部的「腥」字才指肉食。素食是指吃植物但不食五辛，純素者只吃植物，不吃奶蛋和五辛；體貼的蔬食餐廳必會標明奶蛋素、純素或五辛素以作識別。持齋則指過午不食。
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《素食50問》
作者：法鼓文化編輯部
出版：法鼓文化事業股份有限公司．2016年12月
定價：160新台幣
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《食藥不如食得好 增訂版》
作者：周兆祥
出版：皇冠出版社（香港）有限公司．2015年12月
定價：138港幣
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《蔬果植化素啟動不生病的奇迹 喚醒神奇自癒力》
作者：吳映蓉
出版：三采文化．2012年7月
定價：320新台幣
